Организация питания в ресторане туристов из арабских стран - (курсовая)

Организация питания в ресторане туристов из арабских стран - (курсовая)

“Кафта Би Саниех” (измельчённая баранина, запечённая в томатном соусе) 10

    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Мясные шарики Кафта на вертеле
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Жареный ягнёнок
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    “Кузи” (фаршированный ягнёнок)
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Плов рисовый “Муфалфал”
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Жареная печень по-ливански
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Маленькие птички “Асафир” ФБ
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Голуби в винном соусе ФБ
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Курица варёная по-черкесски
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Плов из курицы по-ливански
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Плов с куриной печенью по-египетски
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Жареная курица в бульоне
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Курица жареная “А Ля Заль”
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Курица с рисом и помидорами
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    блюда из овощей и грибов
    14
    1
    2
    2
    1
    1
    2
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    Трюфели “Порт-Саид” ФБ
    2
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    Помидоры по-турецки с рисом
    2
    0, 2
    0, 3
    0, 3
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    Баклажаны, фаршированные чесноком
    2
    0, 2
    0, 3
    0, 3
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    Баклажаны по-арабски
    2
    0, 2
    0, 3
    0, 3
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    Кабачок фаршированный с лябаном
    2
    0, 2
    0, 3
    0, 3
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    Кабачок фаршированный с сыром
    2
    0, 2
    0, 3
    0, 3
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    Зелёная фасоль тушёная
    2
    0, 2
    0, 3
    0, 3
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    0, 1
    блюда из круп и макаронных изделий
    28
    3
    3
    3
    3
    2
    3
    1
    2
    2
    2
    1
    1
    “Бургуль би банадора” (пшеничная каша помидорами) ФБ
    9
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 5
    1
    1
    1
    0, 5
    0, 4
    Плов из пшеницы ФБ
    9
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 5
    1
    1
    1
    0, 5
    0, 4
    Макароны “Би Саниех”
    9
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 5
    1
    1
    1
    0, 5
    0, 4
    блюда из яиц
    28
    3
    3
    3
    3
    2
    3
    1
    2
    2
    2
    1
    1
    Омлет с баклажанами
    14
    2
    2
    2
    2
    1
    2
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    Омлет с петрушкой
    14
    2
    2
    2
    2
    1
    2
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    Сладкие блюда
    41
    4
    5
    5
    4
    4
    5
    2
    3
    3
    2
    2
    2
    Пудинг “Могли”
    4
    0, 44
    1
    1
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 2
    0, 3
    0, 3
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    Мороженое “Порт-Саид” ФБ
    4
    0, 44
    1
    1
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 2
    0, 3
    0, 3
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    Мороженое сливочное
    4
    0, 44
    1
    1
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 2
    0, 3
    0, 3
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    Пломбир с фруктами
    4
    0, 44
    1
    1
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 2
    0, 3
    0, 3
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    Мороженое банановое
    4
    0, 44
    1
    1
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 2
    0, 3
    0, 3
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    Джем клубничный
    4
    0, 44
    1
    1
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 2
    0, 3
    0, 3
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    Джем инжирный
    4
    0, 44
    1
    1
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 2
    0, 3
    0, 3
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    Халва
    4
    0, 44
    1
    1
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 2
    0, 3
    0, 3
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    Щербет ореховый
    4
    0, 44
    1
    1
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 2
    0, 3
    0, 3
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    Цукаты апельсиновые
    4
    0, 44
    1
    1
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 2
    0, 3
    0, 3
    0, 2
    0, 2
    0, 2
    Горячие напитки
    275
    30
    35
    35
    30
    25
    30
    14
    19
    19
    17
    14
    11
    Кофе по-арабски
    39
    4
    5
    5
    4
    4
    4
    2
    3
    3
    2
    2
    2
    Кофе по-турецки
    39
    4
    5
    5
    4
    4
    4
    2
    3
    3
    2
    2
    2
    Кофе гляссе
    39
    4
    5
    5
    4
    4
    4
    2
    3
    3
    2
    2
    2
    Кофе с молоком
    39
    4
    5
    5
    4
    4
    4
    2
    3
    3
    2
    2
    2
    Чай
    39
    4
    5
    5
    4
    4
    4
    2
    3
    3
    2
    2
    2
    Чай с лимоном
    39
    4
    5
    5
    4
    4
    4
    2
    3
    3
    2
    2
    2
    Чай зелёный
    39
    4
    5
    5
    4
    4
    4
    2
    3
    3
    2
    2
    2
    Холодные напитки и соки
    245
    27
    31
    31
    27
    22
    27
    12
    17
    17
    15
    12
    10
    Вода минеральная
    28
    3
    3
    3
    3
    2
    3
    1
    2
    2
    2
    1
    1
    Напиток “Лябан” ФБ
    28
    3
    4
    4
    3
    3
    3
    1
    2
    2
    2
    1
    1
    Напиток “Спрайт”
    28
    3
    4
    4
    3
    3
    3
    1
    2
    2
    2
    1
    1
    Напиток “Кока-Кола”
    28
    3
    4
    4
    3
    3
    3
    1
    2
    2
    2
    1
    1
    Компот из сухофруктов
    28
    3
    4
    4
    3
    3
    3
    1
    2
    2
    2
    1
    1
    Сок апельсиновый
    28
    3
    4
    4
    3
    3
    3
    1
    2
    2
    2
    1
    1
    Сок яблочный
    28
    3
    4
    4
    3
    3
    3
    1
    2
    2
    2
    1
    1
    Сок персиковый
    28
    3
    4
    4
    3
    3
    3
    1
    2
    2
    2
    1
    1
    Сок абрикосовый
    28
    3
    4
    4
    3
    3
    3
    1
    2
    2
    2
    1
    1
    Сок томатный
    28
    3
    4
    4
    3
    3
    3
    1
    2
    2
    2
    1
    1
    Хлебобулочные и кондитерские изделия
    41
    4
    5
    5
    4
    4
    5
    2
    3
    3
    2
    2
    2
    Печенье песочное
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Печенье сахарное
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Пончики “Аваамат”
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Баклава
    10
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 4
    Фрукты и фруктовые салаты
    41
    4
    5
    5
    4
    4
    5
    2
    3
    3
    2
    2
    2
    Фруктовый салат "Порт-Саид"
    6
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 3
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 3
    0, 2
    Дыня свежая
    6
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 3
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 3
    0, 2
    Персики свежие
    6
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 3
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 3
    0, 2
    Яблоки свежие
    6
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 3
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 3
    0, 2
    Бананы свежие
    6
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 3
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 3
    0, 2
    Апельсины свежие
    6
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 3
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 3
    0, 2
    Клубника свежая
    6
    1
    1
    1
    1
    1
    1
    0, 3
    0, 4
    0, 4
    0, 4
    0, 3
    0, 2
    Итого
    2832
    309
    360
    360
    309
    309
    360
    144
    198
    198
    170
    144
    113
    2. 3. Выход блюд. Расчёт сырья на сутки.

В этой главе мы подсчитаем, сколько сырья необходимо для функционирования ресторана за сутки, а также покажем выход некоторых блюд, представленных в меню.

    Выход блюд.

Масса нетто, то есть масса блюда при выходе (после механической и тепловой обработки) значительно отличается от массы брутто, то есть сырья. Это можно увидеть на примере нескольких блюд.

    Наименование блюда и его составляющих
    Вес брутто (гр)
    Вес готового продукта (гр)
    Индейка "Хабаш Маши"
    Индейка
    267
    125
    Сметана
    5
    5
    Масло сливочное
    10
    10
    Соль
    5
    5
    Специи
    3
    3
    Выход
    148
    Наименование блюда и его составляющих
    Вес брутто (гр)
    Вес готового продукта (гр)
    Суп "Шурабат - Мозаат"
    Баранина с костью
    108
    50
    Вода
    400
    350 (бульон)
    Рис
    40
    30
    Чечевица
    40
    40
    Петрушка
    15
    10
    Соль
    5
    5
    Специи
    2
    2
    Выход
    437/50
    Наименование блюда и его составляющих
    Вес брутто (гр)
    Вес готового продукта (гр)
    Барабульки по-александрийски
    Барабульки
    150
    100
    Помидоры
    80
    66
    Масло растительное
    23
    23
    Чеснок
    2
    2
    Петрушка
    5
    4
    Сухари
    5
    3
    Соль
    3
    3
    Выход
    201
    Наименование блюда и его составляющих
    Вес брутто (гр)
    Вес готового продукта (гр)
    Баранина "Кафта Би Санниех"
    Баранина
    110
    60
    Томатный сок
    140
    100
    Вода
    70
    64
    Лук репчатый
    25
    20
    Белок
    20
    17
    Соль
    3
    3
    Специи
    2
    2
    Выход
    60/206
    Наименование блюда и его составляющих
    Вес брутто (гр)
    Вес готового продукта (гр)
    Пудинг "Могли"
    Яблоки
    93
    65
    Молоко
    100
    100
    Яйца
    1/2 шт
    21
    Сахар
    15
    15
    Миндаль
    44
    25
    Крупа манная
    8
    8
    Масло сливочное
    5
    5
    На соус:
    Курага
    10
    10
    Сахар
    15
    15
    Выход
    239/30
    Наименование блюда и его составляющих
    Вес нетто (гр)
    Чай с лимоном
    Чай
    0, 75
    Сахар
    25
    Лимон (шт)
    1/8
    Выход
    200

Теперь определим, сколько и какого сырья необходимо потратить на приготовление блюд, необходимых для суточной работы ресторана. При этом будем пользоваться данными рецептуры и таблицы 2 (определение количества блюд, реализуемых предприятием за один день).

    По приблизительным подсчётам получили следующие данные.

Мясо. Говядины за день уходит чуть более 11, 5 кг, плюс говяжья печень – 2 кг. Суточное потребление баранины – 6, 9 кг, вяленой баранины –630 г, ягнятины – 5 кг, козлятины – 2 кг. Ветчины уходит около 300 г. Птица. Курицы уходит в среднем около 10 кг, куриной печени – 700 г, индейки – около 1 кг, жаворонков и голубей – по 2 кг. Рыба и морепродукты. Свежая рыба используется в количестве 11 кг, консервированная – 0, 5 кг, печень трески – 1200 г, икра красная и чёрная – около 1, 5 кг. Сельди солёной уходит более 5, 5 кг, креветок – 5 кг, мидий – около 1 кг. Овощи. Картофеля уходит немного, так как он заменяется в гарнирах в основном рисом (2 кг). Гораздо больше доля лука (более 4 кг) и помидор (6, 2 кг). Доля баклажан– 2, 7 кг, моркови – 1 кг, свеклы – 1, 5 кг, кабачков – 1 кг, перца сладкого – 1, 5 кг, грибов (в том числе трюфелей) – около 2 кг, сельдерея, капусты, солёных огурцов, а также зелёной фасоли – по 0, 5 кг. Зелени в среднем – 250 г. Фрукты. Персики, бананы, клубника – по 2 кг, апельсин, яблок и лимонов – по 3 кг. Сухофруктов для компота используется около 1, 5 кг. Так как дыня не может продаваться порциями, а только целиком, то её расход за день составит около 20 кг.

Крупы и бобовые. Риса уходит значительное количество – 4, 2 кг, чечевицы – 700 г, пшеницы – чуть более 1 кг, манки – 400 г. Кунжута тратиться около 300 г, а макаронных изделий – 2 кг. Фасоли уходит более 3, 5 кг, зелёного консервированного горошка – около 500 г. Масло. Оливковое масло используется в количестве 2, 7 л, подсолнечное – ок. 3, 4 л. Доля сливочного масла и маргарина – 4, 5 кг. Молоко и молокопродукты. Доля потребления молока за сутки – 3 л, сливок – 1 л, творога – 0, 5 кг, сметаны –700 г. Расход сыра составляет 800 г, а широко применяемого в нашем ресторане молочного продукта лябана– 5, 5 л. Доля мороженого (сливочного и пломбира) – 4 кг. Напитки. Расход чайной заварки составляет 90 г, кофе – 1, 3 кг. Так как минеральная вода подаётся обязательно, то расход её составит ок. 50 л. Расход соков– томатный – 8 л, апельсиновый – 7 л, яблочный, персиковый и абрикосовый – по 6 л. Прочее сырьё. Расход муки составляет 1, 5 кг, сухарей – 300 г. Яиц уходит 105 шт, орехов – 1, 6 кг, изюма – 500 г, кураги – 240 г, томатной пасты – 600 г, уксуса – 600 мл, вина сухого (на приготовление блюд) – 1 л, коньяка – 100 г, майонеза – 400 г, горчицы – 200 г, соли – 200 г, специй и пряностей – 240 г (в том числе цикория 160 г).

    2. 4 Расчёт площади торгового зала.

Расчёт площади торгового зала производится на основании специальных норм. Так как наш ресторан–ресторан класса люкс, то есть подразумевается наличие танцплощадки, то норма площади для одного посадочного места– 2 м2. Таким образом, получаем площадь: 2*50 = 100м2. Форма нашего зала –прямоугольная. При этом соотношение ширины и длины должно находиться в пределах от 2: 3 до 1: 3. Подходящий вариант для нашего зала– ширина – 8м, длина – 12, 5м. Что касается расстановки мебели в зале, то столы лучше ставить в шахматном порядке в три ряда (2 по 4 и 1 по 2). Столы имеют квадратную форму, их количество–10 шт. (на 40 человек). Также будем использовать в кабинках небольшие прямоугольные столы (на 2 человека), их количество– 5 шт.

2. 5. Определение оснащённости производства посудой и приборами Посуда для ресторана должна быть гигиеничной, прочной и представлена в полном ассортименте.

Фарфоровая посуда –это посуда высшего качества, отличается лёгкостью и прочностью. Она должна соответствовать общему стилю зала, поэтому большую роль играет её оформление. В ресторанах класса люкс на посуде обязателен логотип предприятия. Для лучшей сервировки столов рекомендуется иметь в наличии сервизные комплекты до 40 наименований, изготавливаемые на фарфоровых заводах по специальному заказу. В ресторанах используются фарфоровые тарелки (пирожковые, закусочные, столовые и др. ), блюда, чашки (см. таблицу).

Столовые приборы, применяемые в ресторане класса люкс, должны быть изготовлены из мельхиора. К основным приборам (индивидуального пользования) относят закусочные, рыбные, столовые и другие приборы. К вспомогательным (коллективного пользования)– нож для масла, различные щипцы, лопатки.

При сервировке обеленных столов для подачи винно-водочных изделий и различных напитков в ресторанах класса люкс применяют посуду из хрусталя и стекла. Хрустальная посуда используется в основном для обслуживания банкетов, приёмов, а стеклянная посуда (художественно оформленная)– при повседневном обслуживании. Металлическая посуда используется в ресторане для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта в зале, а также подачи отдельных видов блюд непосредственно на стол посетителю. В ресторанах используют мельхиоровую посуду и из нержавеющей стали. Это различные миски, баранчики, турки и т. д. Для определения необходимого количества посуды и приборов будем использовать специальные коэффициенты и данные по количеству мест в зале (50).

Таблица 5. Определение количества необходимой посуды и приборов. Наименование посуды

    Коэффициент для ресторана
    Количество, необходимое для ресторана , шт.
    Металлическая посуда
    Баранчик однопорционный овальный или круглый
    0, 4
    20
    Баранчик двухпорционный овальный или круглый
    0, 2
    10
    Блюдо однопорционное овальное
    1, 2
    60
    Блюдо двух- или трёхпорционное овальное
    0, 5
    25
    Блюдо четырёх- или пятипорционное овальное
    0, 25
    12, 5
    Блюдо десятипорционное овальное
    0, 1
    5
    Блюдо четырёхпорционное круглое
    0, 1
    5
    Ведро для охлаждения вин и напитков
    0, 2
    10
    Икорница однопорционная
    0, 3
    15
    Икорница двухпорционная
    0, 2
    10
    Икорница четырёхпорционная
    0, 2
    10
    Кокильница
    1
    50
    Кокотница
    1
    50
    Кофейник
    0, 25
    12, 5
    Кофеварка
    0, 01
    0, 5
    Креманка
    0, 7
    35
    Миска суповая однопорционная с крышкой
    1, 2
    60
    Миска суповая двухпорционная с крышкой
    0, 2
    10
    Миска суповая четырёхпорционная с крышкой
    0, 15
    7, 5
    Молочник однопорционный
    0, 3
    15
    Молочник двухпорционный
    0, 12
    6
    Пашотница для яиц
    0, 5
    25
    Подстаканник
    0, 6
    30
    Поднос круглый
    0, 3
    15
    Поднос прямоугольный
    0, 15
    7, 5
    Поднос для счёта
    0, 05
    2, 5
    Решётка и щипцы для спаржи
    0, 3
    15
    Сковорода для порционных блюд
    0, 2
    10
    Сковорода для яичницы
    0, 2
    10
    Сливочник однопорционный
    0, 3
    15
    Сливочник двухпорционный
    0, 12
    6
    Соусник однопорционный
    0, 6
    30
    Соусник двухпорционный
    0, 4
    20
    Соусник четырёхпорционный
    0, 25
    12, 5
    Таганчик для подачи блюд
    0, 1
    5
    Турка однопорционная
    0, 2
    10
    Турка двухпорционная
    0, 1
    5
    Фарфорофаянсовая посуда
    0
    Блюдо круглое или овальное
    0, 15
    7, 5
    Бдюдце
    0, 2
    10
    Розетка для варенья
    0, 5
    25
    Ваза для салфеток
    0, 3
    15
    Ваза для салата
    0, 3
    15
    Ваза для пирожных
    0, 3
    15
    Горчичница
    0, 3
    15
    Кофейник
    0, 5
    25
    Молочник
    0, 2
    10
    Перечница
    0, 3
    15
    Пепельница
    0, 3
    15
    Рюмка-подставка для яиц
    1
    50
    Салатники разные
    2
    100
    Сахарница
    0, 1
    5
    Сливочник
    0, 1
    5
    Солонка
    0, 3
    15
    Соусники разные
    1, 25
    62, 5
    Селёдочницы и лотки разные
    1, 2
    60
    Тарелка глубокая столовая
    3, 5
    175
    Тарелка мелкая столовая
    4
    200
    Тарелка закусочная
    5
    250
    Тарелка глубокая десертная
    0, 3
    15
    Тарелка мелкая десертная
    3
    150
    Тарелка мелкая пирожковая
    4
    200
    Хренница
    0, 3
    15
    Чашка чайная с блюдцем
    0, 65
    32, 5
    Чашка кофейная с блюдцем
    0, 75
    37, 5
    Чашка бульонная с блюдцем
    0, 8
    40
    Чайник для заварки чая
    0, 1
    5
    Чауник доливной
    0, 1
    5
    Сортовая посуда
    0
    Бокал для шампанского, 120 см3
    3
    150
    Ваза для цветов
    0, 3
    15
    Ваза для варенья
    0, 1
    5
    Ваза для фруктов
    0, 3
    15
    Ваза для печенья
    0, 1
    5
    Ваза для торта
    0, 1
    5
    Графин, 0, 5 л
    0, 4
    20
    Графин, 0, 25 л
    0, 4
    20
    Креманка
    0, 3
    15
    Крюшотница
    0, 06
    3
    Кувшин для воды и соков
    0, 3
    15
    Мензурка
    16
    800
    Стакан для коктейлей
    0, 3
    15
    Стакан для кофе-гляссе и для какао с мороженым (стопка)
    0, 3
    15
    Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива
    4
    200
    Столовые приборы
    0
    Вилка столовая
    2
    100
    Вилка закусочная
    2
    100
    Вилка десертная
    0, 5
    25
    Вилка для лимона
    1
    50
    Вилка со сбрасыванием
    0, 1
    5
    Ложка столовая
    2, 5
    125
    Ложка чайная
    2, 5
    125
    Ложка десертная
    0, 5
    25
    Ложка для варенья
    0, 2
    10
    Ложка кофейная
    1, 5
    75
    Ложка разливательная
    0, 2
    10
    Ложка для коктейлей и крюшонов
    0, 2
    10
    Ложка для мороженого
    0, 2
    10
    Ложка для горчицы
    0, 3
    15
    Ложка для соли
    0, 3
    15
    Лопатка кондитерская
    0, 3
    15
    Лопатка для сардин
    0, 2
    10
    Лопатка для паштета
    0, 2
    10
    Лопатка для перекладывания рыбных блюд
    0, 3
    15
    Нож столовый
    2
    100
    Нож закусочный
    2
    100
    Нож десертный
    0, 5
    25
    Нож для лимона
    0, 2
    10
    Нож для сыра
    0. 2
    10
    Нож для фруктов
    0, 25
    12, 5
    Набор инструментов для официанта
    0, 12
    6
    Приборы для специй
    0, 5
    25
    Салатный прибор (вилка с ложкой)
    0, 3
    15
    Щипцы для сахара
    0, 05
    2, 5
    Щипцы для льда
    0, 1
    5
    Щипцы кондитерские
    0, 3
    15
    Щипцы для орехов
    0, 1
    5
    3. Сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов.

На предприятиях общественного питания очень важно следить за качеством продукции, а, следовательно, и за её хранением. Для хранения продуктов используют специально отведённые места, в которых поддерживается особый режим температуры и влажности.

Так, свежее мясо и птица, а также рыба хранятся в морозильных камерах. Фарш не должен храниться более 12 часов при t +2+6°С, а готовые изделия (отварное мясо, птица) –не более 18 часов. Для жаренных мяса и печени срок хранения при той же температуре–24 часа. Варёные колбасы, сосиски хранят на специальных стеллажах или подвешенными на крючьях в холодильных камерах не более 72 часов. Жареная рыба, широко представленная у нас, не должна храниться более 48 часов, сельдь рубленная– более 24.

Для хранения овощей используют подвальные помещения с искусственным освещением и t +2+5°С и относительной влажности 80%. Блюда из свежих овощей, фруктов, зелени готовят партиями по мере спроса. Салаты хранят в незаправленном виде при t +2+4°С не более 6 часов.

Сыпучие продукты хранятся в специальных мешках, которые ставятся в лари. При этом нужно периодически перебирать крупы и следить за влажностью. Кисломолочные продукты хранятся в специальной таре с крышкой. Масло и сыр нельзя хранить с сильнопахнущими продуктами (чеснок, рыба). Срок хранения сметаны, кефира, молока при t +4+8°С – не более 36 часов.

Надо отметить, что сроки хранения готовых продуктов заметно сокращаются. Бутерброды хранятся всего 3 часа, торты и пирожные– от 6 до 72 часов. Хлеб хранится в специальных лотках, которые раз в неделю протираются раствором уксуса.

Все продукты, хранящиеся на складе, проходят механическую обработку в заготовочных цехах, где сырьё размораживается, освобождается от несъедобных частей и разделывается на порции. В мясном цехе происходит обработка мяса. Если предприятие специализируется на рыбной продукции, то выделяют отдельно и рыбный цех. В овощном цехе происходит сортировка, мойка, очистка, дочистка и нарезка овощей.

После такой обработки полуфабрикаты попадают в доготовочные цехи. В холодном цехе блюда не подвергаются тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются правила кулинарной обработки и правила товарного соседства. 4. Правила отпуска готовых блюд согласно меню

При получении блюд из кухни официант должен не просто правильно подать их, но и проследить за тем, правильно ли они отпущены (пропорции, внешний вид), есть ли необходимые приборы, салфетки и т. д.

В первую очередь подаётся минеральная вода, соки. Затем, согласно нашему меню, идут холодные закуски. Их подают в последовательности, предусмотренной меню. Таким образом, сначала идут рыбные, затем мясные закуски и салаты, а также йогурт лябан. Из горячих закусок первыми идут рыбные, затем–горячие бутерброды. В блюда с закусками официант кладёт приборы для раскладки и с разрешения гостей подаёт закуски на обеденный стол. Перед началом подачи закусок на стол в хлебницах ставят хлеб.

Из супов в нашем меню представлены только горячие. Среди них есть прозрачные, которые подаются в бульонных чашках. К бульону подают гренки, пирожки, отварные овощи, которые кладут в суп непосредственно перед подачей. При подаче заправочных супов есть некоторые особенности. Так, к свекольному супу отдельно в соуснике подаётся сметана, к таким супам, как Шурабат Мозаат– йогурт лябан. Мясо в заправочных супах подают порезанными только соломкой. При подаче вторых блюд действуют следующие правила. Для рыбных блюд стол дополнительно сервируется рыбными ножами и вилками. Для подачи мясных блюд используют специальную посуду, так, например, для подачи баранины Кафта Би Саниех следует использовать круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой. Блюда из жаворонков и другой птицы подают на специальных блюдах, запечёные овощи–на тех сковородах, в которых они были приготовлены. В нашем меню широко представлены овощные блюда, которые подаются самостоятельно. Это, например, кабачки, фаршированные с сыром или лябаном. Поэтому в качестве прибора используют соловую вилку.

Некоторые блюда едят руками, например, рыбу. Поэтому после еды необходимо подать вазочку с тёплой водой и ароматизатором для споласкивания пальцев. Сладкие блюда подают при температуре 8-10°С. Мороженое предварительно украшается фруктами и подаётся в специальных вазочках. Пудинг подают нарезанным на порции в десертной тарелке, а при отпуске поливается соусом. Фрукты (предварительно вымытые и обсушенные) подаются либо в вазах, либо в десертных тарелках. Апельсины подают очищенными от кожуры, разделёнными на дольки или нарезанными на кружочки. У бананов предварительно подрезают плодоножку, подают с фруктовыми приборами. Рядом с тарелкой с фруктами должна стоять специальная тарелка для отходов.

Чай подаётся уже разлитым в чашки, поставленные на блюдца. Зелёный чай обладает некоторой терпкостью, поэтому отдельно подают молоко в молочнике. Кофе может подаваться не только в чашках небольшой ёмкости, но в кофейниках. К нему часто подают молоко, сливки, лимон, коньяк.

    5. Показатели и методы культурного обслуживания

На предприятия общественного питания существует 2основных способа обслуживания –обслуживание с официантами и самообслуживание. В нашем ресторане будем пользоваться первым способом, причём обслуживание с официантами будет полным, то есть 1 официант рассчитан на 2 клиента.

В ресторане используют следующие способы подачи закусок и блюд. При обычном обслуживании применяется подача блюд “в обнос”, когда на принесённые из кухни блюда официант кладёт приборы для перекладывания, показывает блюдо гостю и накладывает его. Подача блюд “в стол” используется при обслуживании семейных обедов, свадеб и других торжеств. При этом способе все блюда выставляются на обеденный стол вместе с приборами для перекладывания блюд в тарелки. Блюда перекладываются самими гостями. Кроме этих способов существует английский способ подачи блюд, когда они предварительно показываются гостю и перекладываются на тарелки на подсобном столе.

Эти способы обслуживания могут заменять друг друга в зависимости от формы обслуживания.

Однако престиж ресторана зависит не только от того, как правильно подаётся блюдо, но и кем оно подаётся. Официант должен выглядеть всегда опрятным, подтянутым. К форменной одежде предъявляются особые требования. Для всех официантов она должна быть одинаковой, за исключением метрдотеля. Одежда должна гармонировать с интерьером, быть красивой и одновременно удобной. Форма выдаётся также швейцарам, гардеробщикам, уборщикам. Управляющий персонал должен следить за чистотой формы подопечных.

Культура обслуживания подразумевает также наличие музыки в зале. Она должна быть либо тихой, фоновой, либо весёлой, живой, громкой, в зависимости от проводимого мероприятия.

    Заключение

Итак, мы рассмотрели технологию организации работы ресторана “Порт-Саид”: определили контингент, загрузку зала, составили меню, соответствующее типу ресторана, рассчитали количество необходимого сырья на сутки, то есть произвели необходимые расчёты для его функционирования. Этой работы, конечно, недостаточно для организации реального предприятия. Его деятельность надо проследить в динамике. Однако большая доля подсчётов неэкономического характера уже сделана. Я думаю, что работа над этой курсовой не пройдёт для меня бесследно и будет хорошей помощью для моей будущей работы в сфере общественного питания.

    Список используемой литературы.

Богушёва В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов-на-Дону: “Феникс”, 1999.

Книга о вкусной и здоровой пище/ Под ред. Скурихина И. М. - М. : Агропромиздат, 1990.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Эгертон Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / Пер. М. : Росконсульт, 1999.

Материалы лекций по предмету организация и технология обслуживания общественного питания.

Страницы: 1, 2