 |
РУБРИКИ |
Организация питания в ресторане туристов из арабских стран - (курсовая) |
РЕКОМЕНДУЕМ |
||
|
Организация питания в ресторане туристов из арабских стран - (курсовая)Организация питания в ресторане туристов из арабских стран - (курсовая)Дата добавления: март 2006г. Министерство общего и профессионального образования РФ Сочинский Государственный Университет Туризма и Курортного Дела Курсовая работа по предмету “Организация и технология обслуживания общественного питания” 1. Характеристика ресторана “Порт-Саид” 4 1. 1. Тип и местонахождение предприятия 4 1. 2. Время работы предприятия. Дополнительные услуги. 5 1. 3. Меню ресторана “Порт-Саид” 5 1. 4. Торговые помещения ресторана “Порт-Саид” 11 1. 5. Производственные помещения ресторана “Порт-Саид” 14 2. Технологические расчёты. 16 и определение количества питающихся 16 2. 2. Определение количества блюд, реализуемых предприятием 3. Сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов 30 4. Правила отпуска готовых блюд согласно меню 32 5. Показатели и методы культурного обслуживания 34 Заключение 35 Ресторанный бизнес в наше время –дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место. Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с “клубным”, “семейным” или “корпоративным” принципом формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь - “деловой ресторан”, когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки-продажи, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании. Мы организуем ресторан с акцентом на национальную кухню. Он будет ориентирован на обслуживание туристов из арабских стран. Чёткое, многофункциональное обслуживание, разнообразная кухня, высокий уровень обслуживания, классные специалисты– вот изюминки нашего ресторана. Тип нашего предприятия –ресторан. Его особенность заключается в том, что здесь организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией обслуживания высокого уровня. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Обслуживание посетителей должно быть на высочайшем уровне. Это в большей мере касается нашего ресторана, так как “Порт-Саид”– ресторан класса люкс. “Порт-Саид” специализируется на национальной кухне арабских стран. Такая специализация делает ресторан неповторимым для нашего города. Однако это не значит, что спрос будет обеспечен даже без учёта местоположения ресторана. “Порт-Саид” должен располагаться в известном всем, людном месте. Идеальным местом мог бы быть морской порт. Море–неотъемлемая часть арабской культуры, в том числе и национальной кухни. Кроме того, в порту собирается много туристов, желающих приятно провести время. Большая часть из них– выходцы из Турции. В нашем ресторане частично представлена турецкая кухня. Таким образом, мы подошли к вопросу о контингенте. Кто будет нашим клиентом? В первую очередь, конечно, туристы, причём с довольно высоким доходом. Однако туризм в нашем городе–явление пока, к сожалению сезонное, поэтому для круглогодичной загрузки предприятия необходимо предпринять ряд мер. Прежде всего, это соответствие своей марке, своему классу. Это означает не только поддержание высокого уровня комфорта в ресторане, но и постоянное расширение и обновление ассортимента блюд из высококачественных продуктов, а также наличие высококвалифицированных специалистов. Кроме того, для привлечения клиентов в межсезонье (это в основной своей массе местные жители) возможно изменение меню и ориентация на более “простые” блюда относительно низкой стоимости, но не за счёт снижения качества. Время работы ресторана установим с 1200 до 2400. Это наиболее подходящий режим работы и для клиентов, и для ресторана. Дополнительными услугами, предоставляемыми нашим предприятием, являются: услуги на дому по организации обслуживания, бронирование мест и столов на определённое время, обслуживание свадеб, банкетов и т. д. , организация тематических вечеров, балов, вызов такси, предоставление пользования телефонной связью. В вечернее время в ресторане организуется музыкальное шоу, выступления приглашённых популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров. Кроме того, следует учитывать пожелание клиента по изготовлению блюд на виду. Меню –это визитная карточка ресторана. Поэтому при его составлении необходимо разнообразить используемое сырьё и продукты для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способов кулинарной обработки. Меню в ресторанах класса люкс отличается обилием заказных и фирменных блюд. Количество и изысканность блюд выделяют его от меню других предприятий питания. В меню нашего ресторана входят блюда из таких продуктов, как баранина, телятина, птица, бобовые, крупа рисовая, овощи, свежие и маринованные. Кроме того, арабская кухня отличается широким применением различных пряностей: лука, чеснока, оливок, перца чёрного и красного, корицы и т. д. ; они являются необходимой составляющей блюд нашего ресторана. Если говорить отдельно о первых блюдах, то наиболее популярны у арабов мясные супы с фасолью и рисом, горохом и вермишелью, горохом и картофелем. Из вторых блюд предпочитают мясо тушёное и жареное, кур, тушёных в томате, пловы. Очень популярна у арабов каша из пшеницы– бургуль, также представленная в нашем меню. Непременный атрибут арабской кухни – лябан – кисломолочный продукт, широко используемый при приготовлении вторых блюд. Любимые напитки в арабских странах – кофе и чай. Мясо “Порт-Саид” (козлятина с рисом, миндалём и приправами) ФБ “Кафта Би Саниех” (измельчённая баранина, запечённая в томатном соусе) Мясные шарики Кафта на вертеле К торговым помещениям ресторана относят торговые залы с раздаточными, банкетные залы, аванзалы. В группу торговых помещений входят также касса, подсобные помещения– сервизная и моечная столовой посуды. Первое и наиболее полное впечатление о ресторане складывается при входе в вестибюль. Архитектура, элементы информации воздействуют на психику, эмоции гостя, его настроение. В зависимости от того, насколько любезен обслуживающий персонал, начиная со швейцара и гардеробщика, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане. Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столиками. Рядом с вестибюлем располагаются гардероб и туалетные комнаты. При планировке первого учитываю количество мест в зале; оборудуют гардероб специальными металлическими вешалками для одежды, а также шкафами-ячейками для сумок, портфелей. Состояние туалетных комнат должно строго соответствовать таким требованиям, как: безупречная чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение. Они должны быть снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом и туалетной бумагой, зеркалами. Так как наш ресторан относится к классу люкс, то необходимо также предоставлять и свежие полотняные салфетки индивидуального пользования. Курительная комната –непременный атрибут ресторана класса люкс. Она оснащена мягкой мебелью, низкими столиками с пепельницами, а также мощной вентиляцией для удаления дыма. Ожидая друг друга, гости могут отдохнуть в аванзале. Он оборудован мягкой мебелью, журнальными столиками. Для украшения его интерьера используют картины, скульптуры и другие художественные произведения. Отдельно в группе торговых помещений выделяют сервизную и моечную столовой посуды. Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов и белья. Она оборудована специальными шкафами и стеллажами отдельно для приборов, фарфоровой и стеклянной посуды. Моечная оборудуется специальными ваннами и посудомоечными машинами, а также стеллажами для чистой посуды и др. При планировке моечной необходимо учитывать её местоположение относительно раздаточной и торгового зала (оно должно быть максимально удобным для сбора и доставки посуды). Основное торговое помещение – это зал ресторана. Одно из основных требований к планировке размещения зала –это чёткая организация связи зала с производственными помещениями, моечной, барами. Раздаточная может сообщаться с ним двумя арками-проходами: через один из них официанты выходят в зал с полученными блюдами, через другой проходят на раздачу. Помещение перед раздачей должно быть достаточно просторным, чтобы создать хорошие условия для работы официантов. Огромное значение при планировке зала ресторана и других торговых помещений имеет их интерьер; он создаёт обстановку, располагающую к веселью или тихой беседе. Красивый, со вкусом решённый интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей. При выборе интерьера следует учитывать планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков и т. д. Большую роль в создании интерьера современного ресторана играет дизайн. Для каждого элемента интерьера необходимо точно найденное место, определяющее его характер и стиль. При выборе интерьера дизайнерами учитывается тематическая направленность ресторана. В нашем случае выбрать восточный стиль оформления (расписные панели с элементами арабской живописи, тёплый цвет мебели (охра, жёлтый, светло-коричневый). Правильный выбор освещения зала ресторана имеет большое значение как для посетителей, так и для работников. В нашем ресторане освещение должно настраивать на тихую беседу или способствовать шумному оживлению, в зависимости от контингента или проводимого мероприятия. Хорошо было бы установить подсветки у стен и в кабинках. Надо отметить, что окраска света влияет на вид освещённых предметов, кушаний, напитков. Так, некоторые лампы дают белый или зеленоватый оттенок блюдам, и они приобретают непривлекательный вид. В нашем ресторане лучше использовать тёплый жёлтый свет. Во время танцев могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения. Кстати, танцевальная площадка–это также необходимый элемент интерьера. В нашем случае ей лучше закончить перспективу зала. Площадка должна композиционно выделяться из окружающего пространства с помощью оригинальной подсветки, формы потолка. Цвет помещения нашего ресторана должен быть тёплым. Подойдёт жёлтый, оранжевый, светло-зелёный, коричневый, песочный. Так зал будет выглядеть более “солнечно”. Для контраста можно добавить немного чёрного, что внесёт некоторую живость в интерьер. Мебель для оформления зала делается на заказ из одного материала. Стиль её зависит опять же от интерьера. Для удобства в ресторанах используют кресла. Они должны обеспечить удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха. Столы в ресторане отличаются большой столешницей. Самая приемлемая ширина–800-1020 мм. В нашем ресторане, рассчитанном на 50 мест, лучше использовать 10 квадратных столов размером 90*90 см, расположенных в шахматном порядке, а также 5 столов для кабинок. Раздаточная должна быть оборудована подсобными столами для подготовки блюд к подаче, на них также ставят использованную посуду. Для обслуживания клиентов используются также передвижные столики небольших размеров. Отдельно следует сказать о температурном режиме торгового зала и вентиляции. Температура должна быть на отметке 16– 18°С, а относительная влажность – 60 –65%. Для поддержания такого режима залы ресторана оборудуются кондиционерами, которые работают в режиме “тепло-холод” и поддерживают заданную влажность воздуха, а также очищают его. Однако кроме механической вентиляции используют и естественную– через открытые окна, фрамуги, двери. вспомогательные (складские помещения, тарное и техническое хозяйство). Данные помещения должны соответствовать некоторым нормам и правилам. Так, высота их не должна быть менее 3-х метров, панели в них облицовывают светлой керамической плиткой, хорошо подвергающейся санитарной обработке. Для покрытия полов используют специальные водонепроницаемые материалы. Важно, чтобы помещения всегда были равномерно освещены, а температура воздуха не превышала 18°С в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22-25°С. Необходима также мощная приточно-вытяжная вентиляция, особенно на кухне, моечной и в холодном цехе. В заготовочных цехах производят механическую обработку сырья и выработку п/ф, которые затем идут либо в доготовочные цеха, либо на продажу (в магазины и т. д. ). Цеха должны быть оборудованы производственными столами, моечными ваннами, весами. Все ножи и доски мясного и рыбного цеха должны быть промаркированы. Мясной цех дополнительно имеет мясорубку, разрубочный стол, овощной–картофелечистки и др. оборудование. Заготовочные цеха должны иметь удобное сообщение со складом и доготовочными цехами. В доготовочных цехах завершается процесс производства кулинарной продукции. Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд, закусок, а также сладких блюд. Он располагается так, чтобы имелась удобная связь с горячим цехом, моечной и раздачей. Цех оборудован холодильным шкафом, раздаточной стойкой, моечными ваннами, полками для посуды, производственными столами, а также соковыжималками и различными формочками. Горячий цех осуществляет тепловую обработку продуктов. Оборудование в нём располагают параллельными линиями; в середине цехам–тепловое оборудование (плиты), параллельно расставляются производственные столы, электроскоробы, холодильный шкаф, фритюрница, котлы для варки бульона. Складские помещения оборудованы специально для приёма сырья. Они имеют загрузочную платформу, стеллажами, подтоварниками, весами, холодильным и подъёмным оборудованием. Кроме того, на складах используют поварские ножи, деревянные лопатки, крючья, термометры, овоскопы. В этой главе будут произведены расчёты числа посетителей в каждый час, количества блюд, реализуемых в сутки, а также сырья, из которого они составляются. Кроме того, будет рассчитана площадь торгового зала, а также определена оснащённость посудой и приборами. 2. 1. Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся. Данный график будет составлен исходя из количества мест в зале (50) и режима работы (с 12 до 24), а также специальных коэффициентов. 2. 2. Определение количества блюд, реализуемых предприятием за 1 день. Исходя из имеющихся данных о количестве посетителей по часам, а также специальных коэффициентов, составим таблицу. Таблица 2. Определение количества блюд, реализуемых за 1 день. Мясо “Порт-Саид” (козлятина с рисом, миндалём и приправами) ФБ “Кафта Би Саниех” (измельчённая баранина, запечённая в томатном соусе) Исходя из полученных данных, составим таблицу с распределением блюд по часам. При этом будем пользоваться формулой: Где К – коэффициент пересчёта для определения количества реализуемых блюд, Кч – количество посетителей в данный час (см. Таблица 1), Ко – общее количество посетителей (см. там же). Таблица 3. Определение количества блюд, реализуемых по часам Наименование блюда Страницы: 1, 2 |
|
© 2008 |
|