Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии - (курсовая)

Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии - (курсовая)

Технология: Выложите нарезанный баклажан в дуршлаг, посыпьте солью (1 чайная ложка) и оставьте на 30 минут. Затем хорошенько сполосните водой и дайте подсохнуть. Нагрейте в сковороде 2 столовые ложки оливкового масла и слегка обжарьте куриное мясо в течение 3 минут, после чего выньте его из сковороды. Вылейте в сковороду оставшееся масло, добавьте баклажан, зеленый перец, лук, чеснок и специи. Жарьте, помешивая, 3 минуты. Снова положите курицу, добавьте йогурт, 3 столовые ложки холодной воды и остаток соли. Накройте крышкой и тушите 10 минут, периодически помешивая. Параллельно поджарьте хлеб в тостере или гриле до появления легкой золотистой корочки. Намажьте тосты маслом, разрежьте на 2-3 ломтика. Положите в сковороду ломтики помидора, после чего выложите куриную смесь порциями на хлеб. Сандвичи подавайте горячими, украсив их веточками кинзы.

    Яйца по-индийски
    Наименование сырья Брутто Нетто Рис
    13
    13
    Масло сливочное
    3
    3
    20
    Соль
    0. 05
    0. 05
    Яйцо
    Ѕ
    20
    Соус карри
    30
    30
    Для соуса: Бульон
    12
    12
    Сливки
    12
    12
    Лук репчатый
    5
    5
    Масло сливочное
    4
    4
    Мука
    2
    2
    Яблоки
    7
    5
    Карри
    0. 75
    0. 75
    Выход
    150

Технология: На тарелку укладывают приготовленный по-индийски рис, на него кладут яйца, сваренные в мешочек без скорлупы, и заливают их соусом карри с яблоками.

    Рис по-индийски
    Наименование сырья Брутто Нетто
    Рис
    80
    80
    Масло сливочное
    20
    20
    Соль
    2
    2
    Выход
    225

Технология: перебранный и промытый рис засыпают в небольшое количество подсоленной кипящей воды, варят 15 мин, откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. Затем рис перекладывают в сотейник, смешивают со сливочным маслом и прогревают в жарочном шкафу 5-10 мин. Подают как горячую закуску.

    Алу патра
    (жаренные картофельные рулеты)
    Наименование сырья Брутто Нетто Картофель
    80
    58
    Свежая кокосовая стружка
    8
    8
    Семена кунжута
    2
    2
    Сахар
    2
    2
    Свежий имбирный корень
    6
    4
    Свежий острый перец
    35
    26
    Листья кориандра
    1
    1
    Гарам-масала
    1
    1
    Соль
    2
    2
    Мука
    50
    50
    Куркума
    1
    1
    Кайенский перец
    0. 5
    0. 5
    Топленое масло
    3. 5
    3. 5
    Вода
    25
    25
    Выход
    150

Технология: муку, кайенский перец и часть соли –смешать, масло растопить и втереть в муку. Добавить воду, вымесить тесто. Тесто раскатать в прямоуголь

    21

ный пласт толщиной 3 мм. Начинку равномерно распределить по поверхности. Скатать тесто в плотный рулет. Нарезать на ломтики шириной 1 см. Обжарить до золотистого цвета

Начинка: картофель отварить в кожуре, очистить. Размять с кокосовой стружкой, пряностями и 2/3 соли. Охладить.

    Тали хи панир
    (обжаренный сыр с пряностями)
    Наименование сырья Брутто Нетто Панир*
    70
    70
    Куркума
    4
    4
    Соль
    2
    2
    Топленое масло
    2
    2
    Листья кориандра
    4
    3
    Лимон
    25
    25
    Выход
    150
    *Панир – сухой спрессованный свежий творог

Технология: Панир нарезать на куски длиной 10 см, шириной 5 см, толщиной 1-2, 5 см. Куркуму и соль смешать. Куски панира обмакнуть в эту смесь. Обжарить на сливочном масле. Украсить кориандром и лимоном.

    Малай кофта
    (жаренные сырные шарики в сметане)
    Наименование сырья Брутто Нетто Панир
    113
    113
    Мука
    0
    0
    Острый свежий перец
    38
    28
    Листья кориандра
    3
    2
    Соль
    4
    4
    Помидор
    150
    142
    Свежая кокосовая стружка
    7
    7
    Молотый кориандр
    1
    1
    Свежий имбирный корень
    2
    2
    Семена кумина
    1
    1
    Асафетида
    15
    15
    Сметана
    50
    50
    Лимон
    25
    25
    Выход
    220

Технология: вымесить панир до мягкой однородной консистенции. Добавить муку, перец, листья кориандра и 1 ч. л. соли. Вымесить, скатать небольшие шарики, диаметр 2, 5-3 см. Обжарить на топленом масле. Дать маслу стечь.

Помидоры бланшировать, снять кожицу, и размять. Сделать пасту из кокосовой стружки и всех пряностей, кроме соли и листьев кориандра, поджарить ее на топленом масле. В эту смесь добавить помидоры, сметану, листья кориандра и 22

остатки соли, проварить 10 мин. Положить шарики из панира в получившийся соус за 10 мин до подачи.

    Суп карри
    (из баранины)
    Наименование сырья Брутто Нетто Карри
    3
    3
    Баранина
    136
    108
    Лук репчатый
    24
    20
    Масло сливочное
    8
    8
    Зелень петрушки
    17
    14
    Сок лимонный
    5
    5
    Сметана
    20
    20
    Лист лавровый
    2
    2
    Соль
    2
    2
    Рис откидной
    100
    100
    Рис
    36
    36
    Масло сливочное
    8
    8
    Выход
    300/100

Технология: Крупные куски баранины обжаривают. Мелкорубленый лук пассируют, добавляют к нему карри. Подготовленный лук, лавровый лист кладут в баранину, солят, заливают бульоном или водой, добавляют зелень и варят до готовности. Затем бульон процеживают, добавляют лимонный сок, сметану и порционные кусочки баранины. Отдельно подают откидной рис.

    Гураджати урад дал
    (дал с йогуртом)
    Наименование сырья Брутто Нетто Йогурт
    112
    112
    Сахар
    5
    5
    Вода
    400
    400
    Горох лущеный
    50
    50
    Куркума
    1
    1
    Лавровый лист
    1
    1
    Соль
    3
    3
    Растительное масло
    5
    5
    Семена горчицы
    1
    1
    Сушеный красный перец
    12. 5
    12. 5
    Семена фенхеля
    1
    1
    Молотый имбирь
    2
    2
    Выход
    300

Технология: йогурт и сахар смешать с 1/\7 воды. Отставить. Подготовленный горох выложить в оставшуюся воду, вскипяченную. Довести до кипения и варть 10 мин. Добавить кукуму, лавровый лист и соль. Помешать, закрыть крышкой

    23

и варить 20 мин, до размягчения гороха. Удалив лавровый лист, гомогенизировать. Довести до кипения.

Семена горчицы обжарить на топленом масле. Добавить перец, фенхель и имбирь. Обжарить в течении одной минуты. Вылить эту смесь в йогурт, а йогурт в дал. И варить еще 5 мин.

    Дал таркари
    (гороховый суп)
    Наименование сырья Брутто Нетто Зеленый колотый горох
    50
    50
    Вода
    475
    475
    Соль
    4
    4
    Лавровый лист
    1
    1
    Корица
    4
    4
    Куркума
    1
    1
    Сливочное масло
    5
    5
    Картофель
    88
    69
    Топленое масло
    5
    5
    Семена кумина
    1
    1
    Сушеный красный перец
    12. 5
    12. 5
    Свежий имбирный корень
    1. 5
    1. 5
    Асафетида
    0. 2
    0. 2
    Лимон
    50
    50
    Выход
    300

Технология: Подготовленный горох, выложить в кипящую в воду (с солью, лавровым листом, корицей) и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить до размягчения гороха. Добавить куркуму, масло, нарезанные овощи, и варить до полного разваривания гороха.

Обжарить на топленом масле кумин и перец, добавить асафетиду, имбирь (натертый), затем перелить смесь в горох, и варить суп еще 4-5 мин. Подавать с рисом.

    Мили-джули сабджи ка суп
    (овощной суп пюре)
    Наименование сырья Брутто Нетто Белый соус
    200
    200
    Карри
    4
    4
    Яблоки
    112
    100
    Яйцо
    1/4шт.
    10
    Рис
    7
    7
    Сливки
    14
    14
    Масло сливочное
    7
    7
    Соль
    2
    2
    Выход
    300
    24

Технология: Репчатый лук мелко рубят и обланшировывают. У яблок удаляют сердцевину, запекают и протирают. Готовят белый соус, соединяют его с луком и яблоками, добавляют карри, солят, проваривают, процеживают. Перед подачей суп заправляют кипячеными сливками сливочным маслом. В суп кладут рис сваренный отдельно. Таматар ка суп

    (томатный суп)
    Наименование сырья Брутто Нетто Помидор
    53
    50
    Масло растительное
    23
    23
    Молотый кориандр
    1
    1
    Асафетида
    0. 2
    0. 2
    Листья кориандра
    4
    4
    Сахар
    2
    2
    Соль
    2
    2
    Перец черный молотый
    0. 2
    0. 2
    Перец красный молотый
    0. 2
    0. 2
    Сливочное масло
    7
    7
    Мука
    5
    5
    Молоко
    100
    100
    Лимонный сок
    5
    5
    Выход
    180

Технология: Приготовить пюре из свежих помидор без кожицы. Кориандр и асафетиду жарить на части сливочного масла несколько секунд, ввести томатное пюре. Уменьшить огонь и варить 20-25 мин. Добавить нарубленный кориандр, сахар соль, перец черный и кайенский. Муку спассировать на сливочном масле до золотисто коричневого цвета, влить молоко и довести соус до загустения. Затем влить его в томатное пюре и добавить томатный сок.

    Самбар
    (суп из чечевицы с овощами)
    Наименование сырья Брутто Нетто Вода
    350
    350
    Соль
    4
    4
    Чечевица
    63
    63
    Баклажан
    37
    34
    Морковь
    41
    34
    Помидор
    36
    34
    Стручковая фасоль
    37
    34
    Тамаринд
    13
    13
    Растительное масло
    11
    11
    Семена горчицы
    2
    2
    Молотый тмин
    3
    3
    Кайенский перец
    1
    1
    Куркума
    2
    2
    Свежая кокосовая стружка
    15
    15
    Выход
    400
    25

Технология: В кипящую воду кладут подготовленную чечевицу. Варить 10 мин. Снять пену, и варить еще 15 –25, периодически помешивая. До размягчения чечевицы. Овощи промыть, нарезать мелким кубиком. Приготовить тамариндовую воду. На сливочном масле обжарить семена горчицы, добавить молотые пряности, обжаривать еще несколько минут, затем на этой смеси обжарить овощи до подрумянивания, 10-15 мин. Ввести кокосовый орех и жарить еще 2 мин. В готовый дал положить овощи и влить сок тамаринда, хорошо перемешать. Уменьшить огонь и варить до полной готовности, пока дал не загустеет, а овощи не станут мягкими.

    Рыба с овощами приготовленная на пару
    Наименование сырья Брутто Нетто Морской окунь
    190
    100
    Гарам-масала
    5
    5
    Куркума
    0. 5
    0. 5
    Листья кориандра
    1
    1
    Зелень пастернака
    1
    1
    Свежий имбирный корень
    6
    6
    Лимон
    5
    5
    Растительное масло
    5
    5
    Картофель
    180
    140
    Морковь
    54
    45
    Цуккини
    188
    150
    Соль
    2
    2
    Перец красный молотый
    1
    1
    Выход
    225

Технология: Вымойте рыбу и промокните бумажной салфеткой, затем отбейте с обеих сторон. Смешайте гарам-масала, куркуму, кориандр, пастернак и имбирь и натрите этой смесью рыбу внутри и снаружи. Положите ломтик лимона в каждую тушку и отложите. Нагрейте масло на сковороде, добавьте картофель и морковь и жарьте, часто помешивая, 5-6 минут, чтобы овощи стали слегка мягкими и немного подрумянились. Положите на сковороду цуккини и жарьте еще 1 минуту. Посолите и поперчите. Переложите шумовкой овощи в пароварку. Рыбу уложите сверху, накройте и варите на пару 20-25 минут, пока рыба не начнет легко отделяться от костей, а овощи станут мягкими. Подавайте сразу, украсив кориандром.

    Филе сома по-индийски
    (рыба припущенная в вине)
    Наименование сырья Брутто Нетто Сом
    379
    256
    Масло сливочное
    27
    27
    Вино белое
    30
    Морковь
    13
    10
    26
    Сельдерей
    15
    10
    Лук репчатый
    12
    10
    Зелень петрушки
    21
    16
    Рис
    50
    50
    Мука
    3
    3
    Карри
    3
    3
    Выход
    285

Технология: Рыбу разделывают на филе без кожи, без костей. Нарезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавляют немного сливочного масла и ароматической зелени, заливают вином и рыбным бульоном и припускают. Готовую рыбу вынимают. Муку пассируют в масле, добавляют карри и вводят в сок, в котором припускалась рыба. Готовый соус протирают, заправляют сливочным маслом и процеживают через сито. Припущенную рыбу укладывают на рис, приготовленный по-индийски (см. выше), заливают соусом, посыпают мелко нашинкованной зеленью петрушки.

    Рыба по-бенгальски
    (треска тушеная в пахте со специями)
    Наименование сырья Брутто Нетто Треска
    254
    124
    Пахта
    200
    200
    Масло сливочное
    20
    20
    Сок лимонный
    5
    5
    Карри
    1. 5
    1. 5
    Паприка
    4
    4
    Перец черный молотый
    0. 5
    0. 5
    Тмин
    0. 5
    0. 5
    Соль
    2
    2
    Выход
    180

Технология: Треску разделывают на филе с кожей без костей и обсушивают, слегка натирают карри, заливают пахтой, прогревают и ставят в теплое место на 30-40 мин. Затем рыбу кладут в сотейник, сбрызгивают лимонным соком, заливают водой, посыпают тмином, красным и черным перцем, солят и тушат 15 мин.

На порционное блюдо выкладывают рыбу, поливают соусом, полученным при тушении, и сливочным маслом. Гарнир– отварной рис, натуральные или отварные овощи.

    Жаренная рыба с пряностями и чесноком
    Наименование сырья Брутто Нетто Камбала
    134
    67
    Морской язык
    111
    67
    Треска
    136
    67
    Тмин
    0. 5
    0. 5
    27
    Молотый кориандр
    0. 2
    0. 2
    Семена аниса молотые
    0. 5
    0. 5
    Перец чили молотый
    0. 2
    0. 2
    Чеснок
    1. 5
    1. 5
    Лимонный сок
    4
    4
    Соль
    3
    3
    Выход
    150

Технология: Рыбу разделать на филе без кожи без костей, обмыть и промокнуть бумажными салфетками. Нарезать порционным куском. Перетереть тмин, кориандр, анисовое семя, молотый чилли, чеснок, соль в лимонном соке до получения однородной массы. Обмазать ею рыбу, которую затем поместить на холод на 1 час. Наполнить глубокую сковороду или фритюрницу до половины маслом и разогрейте до 180°С. Обжаривать рыбу по по 2-3 минуты до золотисто-коричневого цвета. Промокнуть бумажной салфеткой. Подавать горячей, украсив листьями латука и ломтиками лимона.

    Рыба в конвертах
    Наименование сырья Брутто Нетто Треска
    408
    200
    Свежая кокосовая стружка
    50
    50
    Зелень мяты
    15
    15
    Чеснок
    5
    4
    Молотый тмин
    2
    2
    Свежий зеленый перец чили
    50
    42
    Лимонный сок
    7
    7
    Яблочный уксус
    16
    16
    Растительное масло
    3
    3
    Листья карри
    3
    3
    Выход
    225

ТехнологияОбсушить ломтики рыбы и положите по одному на кусок фольги размером 30 см. Посыпать рыбу солью и перцем. Смешать кокос, мяту, чеснок, тмин, чилли и лимонный сок. Разложить одну четвертую часть смеси на каждый ломтик рыбы. Завернуть края фольги так, чтобы ломтик рыбы был полностью закрыт. Если нужно, перевязать их тонкой бечевкой. Залить уксус, растительное масло и 1 стакан воды в широкую пароварку, добавить листья керри и довести до кипения. Варить на пару 12-15 минут или пока рыба не начнет легко расслаиваться. Раскрыть конверты и подайте, украсив мятой и ломтиками лимона.

    Корма из баранины
    Наименование сырья Брутто Нетто Баранья нога (мякоть)
    200
    200
    Растительное масло
    10
    10
    Лук репчатый
    23
    19
    Кешью масала
    1 порция
    1 порция
    Гарам-масала
    10
    10
    28
    Свежий перец чили красный
    30
    23
    Свежий имбирный корень
    8
    6
    Листья кориандра
    1
    1
    Нежирные сливки
    67
    67
    Соль
    3
    3
    Лимонный сок
    3
    3
    Выход
    180

Технология: Оботрите баранину, срежьте лишний жир и нарежьте ее кубиками по 5 см. Нагрейте масло в кастрюле, положите баранину и обжаривайте, пока она не подрумянится. Добавьте лук и жарьте его еще 5 минут, часто помешивая, пока он не станет мягким. Положите, перемешав, масала, чилли и имбирь и жарьте еще 2 минуты. Добавьте кориандр, сливки и 0, 25 стакана воды, посолите. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на медленном огне около 1 часа, пока баранина не разварится. Добавьте лимонный сок и все перемешайте. Подавайте блюдо горячим, украсив кориандром и ломтиками лимона.

    Кашмирские мясные колбаски с кэрри
    Наименование сырья Брутто Нетто Фарш бараний
    200
    200
    Нутовая мука
    11
    11
    Гарам-масала
    12
    12
    Кайенский перец
    0. 1
    0. 1
    Йогурт
    30
    30
    Соль
    3
    3
    Растительное масло
    5
    5
    Молотая корица
    4
    4
    Лук репчатый
    30
    25
    Молотый кардамон
    2
    2
    Лавровый лист
    3
    3
    Гвоздика
    1. 5 шт
    2
    Свежий имбирный корень
    12
    12
    Зелень кориандра
    3
    3
    Выход
    180

Технология: Оботрите баранину, срежьте лишний жир и нарежьте ее кубиками по 5 см. Нагрейте масло в кастрюле, положите баранину и обжаривайте, пока она не подрумянится. Добавьте лук и жарьте его еще 5 минут, часто помешивая, пока он не станет мягким. Положите, перемешав, масала, чилли и имбирь и жарьте еще 2 минуты. Добавьте кориандр, сливки и 0, 25 стакана воды, посолите. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на медленном огне около 1 часа, пока баранина не разварится. Добавьте лимонный сок и все перемешайте. Подавайте блюдо горячим, украсив кориандром и ломтиками лимона.

    Кебабы на вертеле
    Наименование сырья Брутто Нетто Постный свиной фарш
    200
    200
    Лук репчатый
    15
    13
    29
    Свежий имбирный корень
    12
    12
    Чеснок
    2
    1. 5
    Перец чили молотый
    0. 5
    0. 5
    Гарам-масала
    3
    3
    Листья кориандра
    1
    1
    Миндаль измельченный
    4
    4
    Яйцо
    1/4шт
    10
    Нутовая мука
    7. 5
    7. 5
    Йогурт
    30
    30
    Растительное масло
    5
    5
    Выход
    180

Технология: В широкой кастрюле смешать фарш, лук, имбирь, чеснок, молотый чилли, гарам-масала, кориандр, миндаль, яйцо и муку. Прикрыть фарш крышкой и поставить в холодное место на 4 часа, чтобы он пропитался ароматами. Слепить из фарша 4-5 продолговатых колбасок и нанизать их на 4 длинных шампура. Смешать йогурт и масло и смазать получившимся соусом кебабы. Разогреть гриль. Жарить кебабы 20-25 минут, пока они как следует не подрумянятся и не прожарятся внутри до коричневатого цвета. Во время жарки поливать кебабы соусом из йогурта и масла и периодически их поворачивать. Подавать блюдо горячим, украсив кольцами лука и ломтиками лимона

    Пелло
    (свинина с рисом и ананасами)
    Наименование сырья Брутто Нетто
    Нежирная свинина (филе)
    125
    125
    Сливочное масло
    10
    10
    Лук репчатый
    15
    13
    Гвоздика
    3/4шт
    2
    Кориандр молотый
    0. 5
    0. 5
    Соль
    2
    2
    Рис
    64
    63
    Ананас
    45
    45
    Корица
    0. 5
    0. 5
    Кардамон
    0. 5
    0. 5
    Ананасовый сок
    15
    15
    Лимонный сок
    5
    5
    Сахар
    4
    4
    Выход
    225

Технология: Мясо ломтиками величиной с яйцо обжарить в разогретом масле, добавив кориандр, гвоздику и мелко нарубленный лук. Не переставая помешивать, жарить 10 минут. Добавить 200 г воды и потушить до мягкости. Отварной рис перемешать с половиной мелко нарезанных ананасов. Мясо смешать с готовым соусом, уложить в форму для выпекания, сверху положить рис. Посыпать корицей и кардамоном и сбрызнуть 3 ст. ложками воды. Оставшиеся ломтики ананаса смешать с ананасовым соком, сахаром и слегка подрумянить на слабом

    30

огне. Смесь уложить по поверхности риса. Запечь под крышкой в духовке при среднем нагреве 10 минут.

    Бенгальское карри
    Наименование сырья Брутто Нетто Цыпленок
    210
    151
    Сливочное масло
    15
    15
    Лук репчатый
    43
    36
    Чеснок
    3
    2. 5
    Томат-пюре
    4
    4
    Молоко
    20
    20
    Карри
    3
    3
    Соль
    3
    3
    Рис припущенный
    150
    150
    рис
    64
    64
    Сливочное масло
    15
    15
    Выход
    300

Технология: Обработанного цыпленка отваривают 2- мин. , затем нарезают на маленькие кусочки. В кастрюле разогревают масло, добавляют пассированные до золотистого цвета лук и чеснок, кусочки мяса, бульон, пряности, томат–пюре, молоко, соль и тушат 35 мин, периодически помешивая. Отдельно на гарнир подают рис.

    Цыпленок по-индйиски
    Наименование сырья Брутто Нетто Цыпленок
    262
    188
    Сливочное масло
    15
    15
    Лук репчатый
    12
    10
    Мука
    3
    3
    Карри
    4
    4
    Яблоки
    28
    24
    Соль
    3
    3
    Гарнир (рис по-индийски)
    150
    150
    Выход
    325

Технология: Цыпленка рубят на порционные куски, солят и слегка обжаривают в масле. Обланшированный лук пассируют, прибавляют пассированную муку, карри, небольшое количество бульона, солят, перемешивают.

Этим соусом заливают цыпленка, кладут очищенные и нарезанные ломтиками сладкие яблоки и тушат до готовности. Готовое мясо перекладывают на блюдо и поливают протертым вместе с яблоками и овощамит соусом. Этот соус должен быть ровным и не очень густым.

    Овощное карри
    Наименование сырья Брутто Нетто31
    Фасоль зеленая
    83
    75
    Картофель
    89
    64
    Помидоры
    122
    116
    Масло растительное
    10
    10
    Лук репчатый
    30
    25
    Чеснок
    2
    1. 7
    Карри
    3
    3
    Сок лимонный
    5
    5
    Соль
    3
    3
    Выход
    200

Технология: Лук и чеснок рубят и слегка пассируют. Добавляют карри и держат на огне еще 3-4 мин, затем добавляют нарезанные помидоры и нарезанные стручки зеленой фасоли и немного воды (соус должен быть густоватым). Когда фасоль будет готова, добавляют нарезанный мелким кубиком картофель, соль и доводят блюдо до готовности. Перед концом тушения добавляют лимонный сок.

    Китри
    (рис с овощами)
    Наименование сырья Брутто Нетто Рис
    50
    50
    Горох
    50
    50
    Цветная капуста
    63
    47
    Кабачки
    63
    47
    Смесь пряностей
    4
    4
    Масло сливочное
    15
    15
    Соль
    3
    3
    Выход
    200

Технология: Промытые рис и горох замочить на ночь в воды. Добавить пряности, соль, поставить в кастрюле с плотной крышкой на средний огонь и довести до кипения. Добавить кочешки капусты и крупно нарезанные кабачки. Тушить на слабом огне 30 минут, осторожно перемешав 1-2 раза. Подавать с растопленным маслом.

    Митхи гхани дал
    (пророщенная чечевица в соусе из йогурта)
    Наименование сырья Брутто Нетто Маш
    75
    74
    Йогурт
    75
    75
    Нутовая мука
    5
    5
    Семена кумина
    1
    1
    Свежий имбирный корень
    3
    2
    Асафетида
    0. 1
    0. 1
    Куркума
    1
    1
    Соль
    2
    2
    Свежий перец
    28
    21
    32
    Сахар
    3
    3
    Листья кориандра
    3
    3
    Вода
    150
    150
    Растительное масло
    15
    15
    Выход
    225

Технология: Прорастить чечевицу. Смешать нутовую муку с йогуртом и пахтой. На растительном масле поджарить кумин, имбирь, пере и асафетиду, затем добавить листья карри, куркуму, соль и проросшую чечевицу. Залить водой и варить на среднем огне в течение 30-40 мин. Когда чечевица станет мягкой, влить йогурт или пахту, добавить сахар и варить еще пять минут. Украсить зеленью кориандра.

    Сватдиш дал
    (тушеное блюдо из чечевицы и гороха)
    Наименование сырья Брутто Нетто Горох
    29
    27
    Чечевица
    29
    27
    Растительное масло
    13
    13
    Свежий имбирный корень
    3
    3
    Куркума
    1
    1
    Вода
    475
    475
    Семена горчицы
    1
    1
    Острый зеленый перец
    15
    11
    Семена кумина
    1
    1
    Листья карри
    2
    2
    Асафетида
    0. 5
    0. 5
    Баклажан
    30
    27
    Помидор
    45
    43
    сахар
    2
    2
    Соль
    3
    3
    Гарам – масала
    1
    1
    Листья кориандра
    4
    4
    Выход
    180

Технология: Вымыть чечевицу и горох, замочить на час. На растительном масле поджарить имбирь, добавить куркуму, и жарить еще одну минуту. Добавить часть воды и варить на среднем огне, пока дал чечевица и горох не станут мягкими. Гомогенизировать. На оставшемся масле поджарить семена горчицы, кумина, перец, листья карри и асафетиду. Добавить нарезанный кубиком баклажан и жарить, помешивая, 10 мин, пока он не станет мягким. Добавить помидоры, сахар , соль, гарам-масалу, протертый дал и оставшуюся воду. Варить до готовности овощей. Украсить листьями кориандра и подавать.

    Горох нут с кэрри

Наименование сырья Брутто Нетто Горох нут (турецкий горошек)

    50
    49
    Растительное масло
    5
    5
    33
    Лук репчатый
    15
    13
    Свежий имбирный корень
    6
    6
    Чеснок
    2. 5
    2
    Куркума
    0. 5
    0. 5
    Тмин
    1
    1
    Гарам-масала
    1. 5
    1. 5
    Молотый чили
    0. 5
    0. 5
    Листья кориандра
    2. 5
    2. 5
    соль
    3
    3
    Выход
    180

Технология: Хорошо промыть горох, положить в миску, залейте холодной водой и поставить замачиваться на ночь. Откинуть горох, залить свежей холодной водой. Довести до кипения, варить 10 минут, затем убавить огонь, неплотно прикрыть крышкой и варить на медленном огне в течение 1 часа. Нагреть масло в другой кастрюле, положить лук и жарить его 10 минут, пока он не размягчится и не станет золотисто-коричневым. Добавить в кастрюлю с маслом имбирь, чеснок, куркуму, тмин, гарам-масала и порошок чилли и жарить 1 минуту. Туда же переложить горох и перелить воду, в которой он варился, и посолить. Довести до кипения, затем оставить на медленном огне еще на 20 минут, пока горох не станет мягким, но он не должен развариться. Подавать его горячим, посыпав свежим кориандром.

    Горячие мидии с тмином
    Наименование сырья Брутто Нетто Мидии
    375
    300
    Растительное масло
    5
    5
    Лук репчатый
    15
    13
    Свежий имбирный корень
    6
    6
    Свежий зеленый перец чили
    16
    14
    Куркума
    0. 5
    0. 5
    Тмин
    2
    2
    Свежая кокосовая стружка
    50
    50
    Листья кориандра
    2
    2
    Выход
    200

Технология: Очистите и промойте мидии, часто меняя свежую холодную воду, удалите наросты. Переберите мидии, треснутые и легко открывающиеся при постукивании ракушки не подойдут. Нагрейте масло в широком сотейнике и положите лук. Обжаривайте лук, помешивая, 5 минут, пока он не станет мягким, затем добавьте имбирь, чеснок, чилли, куркуму и тмин. Жарьте еще 2 минуты, постоянно помешивая. Положите мидии, кокос и залейте водой, доведите

до кипения. Накройте крышкой и варите на сильном огне, постоянно встряхивая, около 5 минут, пока все мидии не раскроются. Нераскрывшиеся ракушки выньте. Выложить мидии шумовкой на блюдо, полейте жидкостью из кастрюли и посыпьте зеленью кориандра. Украсьте веточками кориандра и сразу подавайте Крабы с кэрри по-мадрасски

    Наименование сырья Брутто Нетто34
    Краб отварной
    625
    200
    Растительное масло
    8
    8
    Лук репчатый
    15
    13
    Чеснок
    1. 8
    1. 5
    Свежий имбирный корень
    6
    6
    Помидор
    20
    19
    Свежий зеленый перец чили
    30
    23
    Свежая кокосовая стружка
    5
    5
    Алмонд-масала
    1 порция
    1 порция
    Кокосовое молоко
    75
    75
    Выход
    225

Технология: Отломите крабьи клешни и расколите. Удалите ножки. Выберите из панцирей мясо, шипы удалите. Разрежьте куски мяса пополам широким зазубренным ножом. Удалите серовато-белые желудочные мешочки под головами, все внутренности серого цвета. Выскребите кремово-коричневое мясо из панцирей и сложите вместе с кусочками белого мяса. Обстучите низ каждого панциря, обломав его до темной линии. Промойте панцири. Нагрейте масло в глубокой сковороде, положите лук, жарьте, часто помешивая, около 8 минут, пока он не станет мягким и золотистого цвета. Добавьте чеснок и имбирь, жарьте еще около 1 минуты. Добавьте помидор, чилли, кокос, алмонд-масала, кокосовое молоко и крабье мясо, все перемешайте. Положите крабьи клешни и тушите на медленном огне под крышкой 6-8 мин, чтобы они хорошо прогрелись. Разложите смесь по крабовым панцирям и подавайте в горячем виде. Креветки с горчичным семенем

    Наименование сырья Брутто Нетто Креветки крупные
    220
    90
    Смесь горчичных семян
    5
    5
    Куркума (порошок)
    0. 5
    0. 5
    Кайенский перец
    0. 5
    0. 5
    Сливочное масло
    8
    8
    соль
    2
    2
    Гарнир (рис по-индийски)
    150
    150
    Выход
    100/150

Технология: Почистите креветки, оставив хвосты, затем сделайте маленький разрез вдоль хребта каждой креветки и удалите черную жилку. Нанижите по 2-3 креветки на маленькие деревянные вертелочки и отложите в сторону. Горчичные семена истолките в ступке. Переложите получившийся порошок в плоскую миску, засыпьте туда куркуму и кайенский перец, соль и перемешайте. Добавьте воды и превратите все в однородную массу. Обмокните креветки в маринад, а затем поставьте их в прохладное место на 30 минут. Разогрейте гриль. Разложите вертелки с креветками на решетке гриля, смажьте маслом и посыпьте оставшимся горчичным семенем. Жарьте, периодически смазывая креветки остатками маринада, 3-5 минут, пока они не станут мягкими, во время жарки один раз переверните вертелки. Подавайте их горячими, украсив апельсиновой и лимонной цедрой

    35
    Индийский фруктовый салат
    Наименование сырья Брутто Нетто Манго
    100
    54
    Банан
    75
    53
    Апельсин
    150
    70
    Черный виноград
    60
    53
    Белый виноград
    60
    53
    Лиметта
    25
    15
    Сахарная пудра
    50
    50
    Перец черный молотый
    1
    1
    Йогурт
    75
    75
    Выход
    320

Технология: Очистите от кожуры манго и удалите косточку, мякоть на режьте тонкими ломтиками, отложив мелкие кусочки. Бананы очистите и нарежьте наискось. Очистите апельсины и разделите их на дольки. Проделывайте

это над миской, чтобы собрать сок. Виноградины разрежьте пополам и удалите косточки. Папайю очистите, разрежьте пополам, выскребите семена и нарежьте мякоть ломтиками, мелкие кусочки соберите. Положите фрукты в вазу и перемешайте. Поместите апельсиновый сок и сок лиметты, сахар и мелкие кусочки манго и папайи в смеситель или кухонный комбайн с металлической насадкой и взбейте до получения однородной массы. Подсыпьте цедру лимона и черный перец. Полейте фрукты и поместите в холодильник за час до подачи. Подавайте с йогуртом.

    Бурфи
    (молочная помадка)
    Наименование сырья Брутто Нетто Цельное молоко
    475
    475
    Сахар
    25
    25
    Сливочное масло
    5
    5
    Выход
    180

Технология: Молоко довести до кипения и убавить огонь. Уваривайте около часа. Периодически помешивая. Когда молоко по консистенции станет похоже на густую пасту, добавить сахар и масло. Продолжить варку, до тех пор пока молоко не станет совсем густым и клейким. После этого варить еще несколько минут.

    Сандеш
    (индийский творожный десерт)
    Наименование сырья Брутто Нетто Панир
    138
    138
    сахар
    38
    38
    Выход
    170

Технология: Панир(свежий сухой творог) вымешивать до тех пор пока он не превратится в мягкое тесто без комков. Разделить тесто пополам. Одну часть сме 36

шать с сахаром. Эту часть варить на медленном огне. Когда он загустеет и начнет отставать от дня сковороды, снять с огня.

Смешать вареный и свежий панир, сделать пласт толщиной 2, 5 см. нарезать на квадраты, когда остынет.

    Шрикханд
    (ароматизированный йогурт)
    Наименование сырья Брутто Нетто Йогурт
    420
    420
    Сахарная пудра
    19
    19
    Молотый шафран
    1
    1
    Выход
    225

Технология: Йогурт подвешивают в марле, сложенной вдвое, над миской, чтобы собирать вытекающую жидкость. Оставьте так на ночь или по крайней мере на 5 час. Затем выложите его в миску. Йогурт должен стать очень густым и вдвое уменьшится в объеме. Добавьте в него сахарную пудру и шафран. Взбить его. Если вы пользуетесь шафрановыми жилками, перед тем как добавлять их в йогурт, дайте им настояться в небольшом количестве розовой воды.

    Фисташковая халава
    Наименование сырья Брутто Нетто Фисташки
    113
    75
    Вода
    25
    25
    Молоко
    8
    8
    Сахар
    30
    30
    Сливочное масло
    9
    9
    Ванильная эссенция
    1
    1
    Выход
    100

Технология: Положите фисташки в широкую посуду, залейте кипятком и оставьте размачиваться на 30 минут. Промажьте маслом квадратную форму 18х18. Тщательно слейте воду с фисташек и поместите в миксер или кухонный комбайн с металлическими насадками. Добавьте молока и размелите до мелкозернистого крошева. Положите сахар и размешайте. Разогрейте глубокую сковороду с антипригарным покрытием, положите масло и растопите на медленном огне. Добавьте ореховую пасту и жарьте около 15 минут, постоянно помешивая, до загустения. Капнете ванильной эссенции и размешайте, затем выложите в подготовленный противень и разровняйте. Оставьте до полного охлаждения, затем разрежьте на 20 квадратиков ножом-пилой.

    Кулфи
    (индийское мороженое)
    Наименование сырья Брутто Нетто Рис
    10
    9
    Молоко
    506
    506
    37
    Сахар
    31
    31
    Фисташки
    30
    20
    Розовая вода
    5
    5
    Молотый кардамон
    1
    1
    Выход
    200

Технология: Смешать рисовую муку и часть молока в миске. Вскипятить оставшееся молоко и держать на огне 45 минут, периодически помешивая, пока его объем не уменьшится на одну треть. Влить в него рисовое тесто, добавить толченые фисташки и сахар. Варить еще 10 минут, затем снять с огня.

Добавить розовую воду и кардамон. Охладить до комнатной температуры, затем разлить кулфи по формам и заморозить, помешивая через каждые 20-30 минут.

    Кокосовые блинчики
    Наименование сырья Брутто Нетто Мука
    40
    40
    Яйцо
    1/4шт
    10
    Молоко
    14
    14
    Сахар
    18
    18
    Свежая кокосовая стружка
    200
    200
    Имбирь
    12
    10
    Семена аниса
    0. 5
    0. 5
    Йогурт
    30
    30
    Выход
    200/30

Технология: Просейте муку и соль в миску. Взбейте яйцо, влейте половину количества молока и замесите однородное густое тесто. Отложите тесто в холодное место на 30 минут, затем добавьте, размешивая, столько оставшегося молока, чтобы тесто приобрело консистенцию нежирных сливок. Разогрейте сковороду диаметром 15 см, налейте небольшое количество растительного масла и влейте 2-3 столовые ложки теста, покрыв все дно сковороды. Жарьте блинчики на сильном или умеренном огне по 1-2 минуты до коричневого цвета, затем переверните лопаткой и обжаривайте секунд 30 опять до коричневого цвета. В маленькой миске смешайте сахар, кокос, имбирь и анис. Положите по полной чайной ложке смеси на каждый блинчик, и сложите его вчетверо. Посыпьте блинчики сверху оставшимся кокосом и подайте с йогуртом. Золотой пшеничный пудинг

    Наименование сырья Брутто Нетто Сахарная пудра
    50
    50
    Сливочное масло
    8
    8
    Манная крупа
    60
    60
    Кардамона
    2
    2
    Изюм
    30
    30
    Миндаль
    40
    40
    Выход
    210

Технология: Обжарить миндаль. Положите сахарную пудру в сковороду, залейте 1 стаканом воды. Поставьте на медленный огонь и держите, помешивая, до

    38

полного растворения сахара. Затем увеличьте огонь, доведите до кипения и кипятите 1минуту, затем снимите с огня и отставьте в сторону. Растопите сливочное или топленое масло в сковороде с толстым дном, засыпьте манную крупу и жарьте 8-10 минут на медленном огне, постоянно помешивая, пока крупа не станет золотисто-коричневого цвета. Снимите сковороду с огня и оставьте медленно охлаждаться, затем размешайте в ней сахарный сироп и зернышки кардамона. Подержите на медленном огне 3-5 минут, помешивая, до загустения. Засыпьте половину изюма и миндаля, размешайте. Подавайте теплым, посыпав оставшимся изюмом и миндалем.

    Круглые оладушки в ароматном сиропе
    Наименование сырья Брутто Нетто Сахарная пудра
    120
    120
    Стручки кардамона
    10
    10
    Сливочное масло
    5
    5
    Розовая вода
    2
    2
    Мука
    32
    32
    Разрыхлитель
    3
    3
    Сухое молоко обезжиренное
    100
    100
    Йогурт
    70
    70
    Молоко
    22
    22
    Изюм
    20
    20
    Масло растительное (для жарки)
    100
    100
    Выход
    240

Технология: Засыпьте сахар в кастрюлю, залейте водой и медленно нагревайте, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Доведите до кипения и кипятите 5 минут, чтобы сироп загустел и стал тягучим. Положите стручки кардамона и шафран, налейте розовой воды, размешайте и поставьте в теплое место. Тем временем просейте вместе муку и разрыхлитель в миску, засыпьте сухое молоко и размешайте. Добавьте масло, йогурт и молоко, чтобы замесить мягкое тесто. Руками в муке разделите тесто на 6 кусочков. В центре каждого кусочка сделайте углубление и вдавите 2-3 изюминки. Прикройте изюминки тестом и скатайте шарики. Наполните до половины глубокую сковороду или фритюрницу и разогрейте до 190°С. Жарьте по 3-4 минуты, порциями по 4-5 шариков до интенсивного золотисто-коричневого цвета. Обсушите бумажными салфетками и опустите в сироп. Подавайте горячими, украсив лепестками

    Адрак чай
    (имбирный чай)
    Наименование сырья Брутто Нетто Вода
    240
    240
    Свежий имбирный корень
    12
    12
    Сахар
    18
    18
    Или мед
    20
    20
    Перец черный молотый
    0. 5
    0. 5
    Лимонный сок
    12
    12
    Выход
    250
    39

Технология: в кипящую воду положить натертый имбирь и снять с огня. Добавить сахар или мед. Процедить, выжимая жидкость из имбиря. Добавить перец и лимонный сок.

    Масала дудх
    (горячее молоко с шафраном и фисташками)
    Наименование сырья Брутто Нетто Молоко
    200
    200
    Шафран
    0. 5
    0. 5
    Гвоздика
    1
    1
    Корица
    0. 6
    0. 6
    Мед
    10
    10
    Или сахар
    10
    10
    фисташки
    5
    3. 3
    Выход
    210

Технология: Добавить в молоко гвоздику и корицу, довести до кипения. Отрегулировать огонь так, чтобы молоко несильно кипело 5 мин, затем снять с огня. Сразу добавить шафран. Продолжая помешивать ввести мед. Вынуть гвоздику. Всыпать измельченные фисташки. Подавать горячим.

    Нимбу пани
    Наименование сырья Брутто Нетто Лимонный сок
    30
    30
    Вода
    240
    240
    Сахар
    15
    15
    Розовая вода
    3
    3
    Соль
    0. 05
    0. 05
    Лед
    50
    50
    Выход
    260/50

Технология: смешать все компоненты, подавать с тонким ломтиком лимона. Количество лимонного сока и сахара можно варьировать.

    Гулаб щарбет
    Наименование сырья Брутто Нетто Сахар
    110
    110
    Вода
    240
    240
    Розовая вода
    3
    3
    Красный пищевой краситель
    1
    1
    Лед
    40
    40
    Листья мяты
    3
    3
    Выход
    280/40

Технология: Воду с сахаром кипятить на слабом огне, пока весь сахар не растворится. Охладить. Добавить в сироп розовую воду и краситель.

Перед подачей положить в каждый стакан 2 ст. л. сиропа, лед и долить холодной воды.

    40
    Тхандай
    (Анисовое молоко с изюмом и фисташками)
    Наименование сырья Брутто Нетто Изюм
    25
    25
    Анис
    4
    4
    Вода
    105
    105
    Фисташки
    12
    9
    Молоко
    150
    150
    Кардамон
    2
    2
    Мед или
    20
    20
    сахар
    15
    15
    Выход
    225

Технология: Залить изюм теплой водой и вымачивать в течение 10 минут. Воду с семенами аниса довести до кипения. Уменьшить огонь и кипятить еще 10 минут. Измельчить фисташки, осушенный изюм, измельченный кардамон, добавить молоко и взбить, процедить анисовую воду и добавить к ней мед. Влить ее в молочную смесь, хорошо перемешать и охладить.

    Подавать с веточкой мяты.
    Намкин ласси
    Наименование сырья Брутто Нетто Семена кумина
    1
    1
    Йогурт
    200
    200
    Вода
    110
    110
    Лимонный сок
    7
    7
    лед
    40
    40
    Выход
    300/40

Технология: Все компоненты и половину кумина взбить. При подаче смесь налить в бокал и посыпать оставшимися семенами кумина.

    Митхи ласси
    Наименование сырья Брутто Нетто Йогурт
    200
    200
    Вода
    110
    110
    Сахар
    20
    20
    Или мед
    20
    20
    Розовая вода
    2
    2
    Семена кардамона
    1
    1
    лед
    40
    40
    Выход
    300/40

Технология: Смешать все компоненты и взбить, до появления пены. Подавать охлажденным, добавив лед.

    Бхатура
    Наименование сырья Брутто Нетто 41
    Йогурт
    200
    200
    Сахар
    10
    10
    Сода
    5
    5
    Мука в/с
    150
    150
    Мука грубого помола
    300
    300
    Соль
    2
    2
    Сливочное масло
    20
    20
    Теплая вода
    125
    125
    Выход
    500

Технология: Заранее –смешать йогурт, сахар, соду и белую муку в глубокой посуде. Прикрыть тканью и оставить на ночь в теплом месте для скисания

В другой посуде смешать муку грубого помола с солью и втереть в нее сливочное масло. Добавить кислое тесто и теплую воду. Вымесить. Сделать из получившейся массы плотный шар, покрыть влажной тканью и поставить в теплое место на 2 часа. Затем обмять тесто, сделать из него 15 шариков и раскатать лепешки диаметром около 13 см. Поджарить на сливочном масле.

    Пуди
    Наименование сырья Брутто Нетто Мука в/с
    110
    110
    Сода
    1
    1
    Вода
    30
    30
    Масло растительное
    15
    15
    Соль
    2
    2
    Выход
    110

Технология: Из муки, соды и воды замешивают крутое пресное тесто, как для лапши домашней, раскатать пластом толщиной в 1 мм. Затем выемкой вырезать большие круглые лепешки и жарить их во фритюре.

    Намак - пара
    Наименование сырья Брутто Нетто Мука в/с
    55
    55
    Масло сливочное
    25
    25
    Сахар
    10
    10
    Масло растительное
    25
    25
    Сода
    1
    1
    Вода
    10
    10
    Соль
    2
    2
    Выход
    95

Технология: Из муки, сливочного масла, сахара, соды и воды замесить крутое пресное тесто. Раскатать пластом толщиной в 1 мм. Затем выемкой вырезать большие лепешки, уложить на лист и поставить для расстойки в теплое место. Жарить их во фритюре.

    Митхе самоса 42
    Наименование сырья Брутто Нетто Сливочное масло
    25
    25
    Мука в/с
    75
    75
    Соль
    2
    2
    Холодная вода
    38
    38
    Яблоки
    135
    100
    Молотая корица
    2
    2
    Молотый кардамон
    1
    1
    Молотый имбирь
    1
    1
    Сахар
    23
    23
    Сахарная пудра
    10
    10
    Выход
    180

Технология: смешать растопленное сливочное масло и муку. Добавить соль. Постепенно влить холодную воду. Замесить тесто, вымесить его до однородной плотной консистенции. Сформовать шар, накрыть влажной тканью и оставить на пол часа. Фарш: Мелко нарезанные и очищенные от кожуры яблоки обжарить в оставшейся части сливочного масла. Добавить пряности и сахар. Уменьшить огонь и продолжать помешивать до тех пор пока вся жидкость не выкипит. Начинку охладить. Тесто раскатывают, круглой гофрированной формой вырезают лепешки. Затем сворачивают лепешку воронкой и наполняют фаршем, защипывают края тесто, укладывают на лист для расстойки. Жарят во фритюре на растительном масле. Погрузив изделия в жир нагретый до 1600С.

    Самоса
    Наименование сырья Брутто Нетто Мука
    55
    55
    Масло сливочное
    35
    35
    Масло растительное
    25
    25
    Вода
    10
    10
    Сода пищевая
    1
    1
    Зеленый горошек
    28
    28
    Картофель
    90
    60
    Лук репчатый
    24
    18
    Перец черный молотый
    0, 01
    0. 01
    Соус Южный
    50
    50
    соль
    3
    3
    Выход
    160/50

Технология: Приготовление теста и пирожков то же что и в митхе самоса (см. выше). Фарш: Вареный картофель шинкуют мелкими кубиками и обжаривают на сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком, зеленым го 43

рошком, зеленью петрушки или сельдерея. Фарш заправляют солью и перцем. Подают самоса с соусом Южным.

    Кела пури
    Наименование сырья Брутто Нетто Мука в/с
    63
    63
    Нутовая мука
    12
    12
    Кайенский перец
    0, 01
    0, 01
    Куркума
    0. 5
    0, 5
    Семена кумина
    0. 5
    0, 5
    Соль
    2
    2
    Сливочное масло
    5
    5
    Банан
    36
    25
    Сахар
    5
    5
    Выход
    140

Технология: В просеянную муку вводятся пряности и соль. Вливается растопленное сливочное масло. В отдельной посуде размять бананы, добавить сахар, соединить с мукой и тщательно перемешать. Вымесить тесто до однородной консистенции. Расстоять тесто 15-30 минут, затем раскатать и поджарить кела пури как пуди.

    Маттхи
    Наименование сырья Брутто Нетто Мука 1с
    50
    50
    Смесь из тмина, кунжута и калинджи
    4
    4
    Соль
    2
    2
    Сода пищевая
    1
    1
    Масло сливочное
    10
    10
    Вода
    45
    45
    Выход
    100

Технология: Смешайте муку, семена тмина, соль и соду в большой миске. Вотрите в муку топленое или сливочное масло. Добавьте столько воды, чтобы получилось достаточно крутое тесто. Месите его не менее 5 мин, пока оно не станет однородным и эластичным. Затем оставьте его на несколько минут. Заполните кархай или глубокую чугунную сковороду на две трети ги или растительным маслом и поставьте на средний огонь. Пока ги нагревается, раскатайте тесто в виде большого квадрата толщиной 1 см. Острым ножом нарежьте его на ромбы или прямоугольники длиной 5 см. Осторожно опустите половину из них в горячее ги. Огонь должен быть отрегулирован так, чтобы крекеры за 4-5 мин стали золотисто-коричневыми с обеих сторон. Выньте печенья шумовкой и переложите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Таким же образом обжарьте остальные крекеры

    44

5. Разработка технологической схемы продукта по кулинарной продукции по ассортименту.

    Технологическая схема
    “на рыбу по – бенгальски”
    Треска
    промыть
    разделать на
    филе с кожей
    без костей
    натереть
    карри карри
    пахта залить пахтой
    Поставить в
    теплое место
    на 30-40мин
    переложить
    в сотейник
    лимонный сок сбрызнуть
    вода
    залить
    водой 1: 1
    тмин
    паприка посыпать
    перец черн. молот. пряностями
    довести сливочное
    соль до вкуса масло
    соус после тушить 15 мин растопить тушения
    оформить
    реализовать

1 час t = 72-750С 45 6. Разработка технико–технологической карты.

    “Утверждаю”
    директор ресторана
    ----------------Иванов
    “11” марта 2000 года
    Технико-технологическая карта.
    На рыбу по-бенгальски.
    1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо “рыба по-бенгальски”, вырабатываемое рестораном.

    2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2. 1 Для приготовления рыбы по-бенгальски используют следующее сырье:

    Рыба свежая (треска)……………………………………...ГОСТ 19844 - 86
    Пахта………………………………………………………………. ОСТ 2546
    Масло сливочное …………………………………………………ГОСТ 267
    Сок лимонный ……………………………………………. ГОСТ 16890 - 68
    Карри
    Паприка
    Перец черный молотый ……………………………………ГОСТ 1224 - 83
    Тмин
    Соль …………………………………………………………ГОСТ 1237 - 67

2. 2 Сырье используемое для приготовления рыбы по-бенгальски, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

    3. РЕЦЕПТУРА
    3. 1 Рецептура блюда “рыба по-бенгальски”
    Наименование сырья
    Масса брутто (г)
    Масса нетто (г)
    Треска
    254
    124
    Пахта
    200
    Масло сливочное
    20
    Сок лимонный
    5
    Карри
    1. 5
    Паприка
    4
    Перец черный молотый
    0. 5
    Тмин
    0. 5
    Соль
    2
    Выход готового блюда (1 порции)
    180

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 46 4. 1 Подготовка сырья к производству блюда “рыба по-бенгальски” производится в соответствии со “Сборником рецептур блюд и кулинарных изделии для предприятий общественного питания” (1983г).

4. 2. Подготовленные два кусочка филе трески, с кожей без костей, натирают карри, заливают пахтой и ставят в теплое место на 30-40 минут. Затем рыбу перекладывают в сотейник, сбрызгивают лимонным соком, заливают водой, посыпают тмином, паприкой и черным молотым перцем, солят и тушат 15 минут.

    5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА. РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.

5. 1. Блюдо “рыба по-бенгальски” должно подаваться на порционном блюде, политое соусом получившимся при тушении и сливочным маслом. На гарнир подается отварной рис и свежие овощи.

    5. 2. Температура подачи 72-750С .

5. 3 Срок реализации “рыбы по-бенгальски” при хранении на мармите не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

    6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.
    6. 1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: два кусочка филе трески на порцию, соус однородный. Консистенция: нежная, сочная.

    Цвет: желтоватый, с красным оттенком.
    Вкус: острый с привкусом пряностей.
    Запах: аромат тушеной рыбы и пряностей.
    6. 2 Физико-химические показатели
    Массовая доля сухих веществ, % не менее 16
    Массовая доля жира, % не менее 13
    Массовая доля соли, % не более 0, 7
    6. 3 Микробиологические показатели
    Количество мезофильных аэробных и факультативно

анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 2* 104 Бактерии группы кишечных палочек, не допускается

    в массе продукта, г 0, 01
    Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются
    в массе продукта, г 1, 0
    Proteus не допускается в массе продукта, г 0, 1
    Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
    не допускаются в массе продукта, г 25
    7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ.
    Белки
    Жиры
    Углеводы
    Энергетическая ценность, ккал/ кДж
    16, 85
    17. 22
    2, 02
    256, 6/1076, 5
    Ответственный разработчик Дурягина Н. Г.
    47
    7. Список использованной литературы.
    Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох
    “Приятного аппетита”
    Издательство “Пищевая промышленность” Москва 1971 г.
    “Не счесть алмазов в каменных пещерах……
    В далекой Индии чудес”// Кулинар №1 1998год
    А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов.
    “Советская национальная и зарубежная кухня”
    Москва “Высшая школа” 1981 год
    Ведическая кулинария.
    48
    Содержание:

1. Особенности национальной индийской кухни (отличия, продуктовый набор, специи, пряности, приправы, традиции застолья).

    2. Характеристика предприятия.

3. Разработка ассортимента продукции выпускаемой предприятием (с учетом национальных особенностей).

4. Расчет сырья по ассортименту выпускаемой продукции(рецептура, технология блюд, сырьевая ведомость).

5. Разработка технологической схемы продукта по кулинарной продукции по ассортименту.

    6. Разработка технико–технологической карты.
    7. Список использованной литературы.
    Министерство образования России

Дальневосточная Государственная Академия Экономики и Управления

    Институт Пищевых Технологий и Товароведения
    Кафедра Технологии продуктов питания
    КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

Тема: Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии.

    Выполнил:
    Проверил:
    Студент 442-Т(04)
    Левочкина Л. В.
    Дурягина Н. Г.
    Владивосток 2000

Страницы: 1, 2